Рецепты тапасов

Тапас — это гораздо больше, чем просто еда. Это целый образ жизни и философия общения, зародившаяся в Испании .

 Что такое тапас и где они «живут»

Тапас (исп. tapas — множественное число от tapa, что означает «крышка») — это общее название для самых разных закусок, от простых орешков до сложных горячих блюд, которые подают в барах и ресторанах к напиткам .

Существует несколько легенд о происхождении этой традиции:

• Практичная версия: В андалузских тавернах стаканы с хересом накрывали кусочком хлеба или ветчины, чтобы защитить напиток от мух и пыли (от глагола tapar — «накрывать») .

• Королевская версия: Король Альфонсо X Мудрый приказал подавать вино только с легкой закуской, чтобы солдаты и подданные меньше пьянели .

Где подают тапас:

• Испания (родина): Это, безусловно, главная страна тапас. Традиция называется ir de tapas — ходить из бара в бар, выпивая по бокалу вина и закусывая в каждом заведении их фирменным блюдом . В некоторых регионах (Андалусия, Гранада, Мадрид) закуска все еще может подаваться бесплатно к заказанному напитку .

• Другие страны:

  • Мексика и Центральная Америка: Аналогичные закуски называют botanas или bocas .

  • Италия: Ближайший родственник — венецианские чиккетти (cicchetti), маленькие закуски на ломтике хлеба или шпажке .

  • Весь мир: Тапас-бары невероятно популярны в США, Великобритании и других странах, где концепция превратилась в изысканный вид кухни .

 Разновидности и классические рецепты тапас

Тапас бывают холодными и горячими. Их можно разделить на несколько категорий: простые закуски (оливки, миндаль), блюда на хлебе, блюда на шпажках (пинчос) и блюда в мини-порциях (в тарелочках) .

Вот несколько самых знаковых классических рецептов:

1. Пататас Бравас (Patatas Bravas)

Это, пожалуй, самый популярный тапас. Кусочки картофеля, обжаренные во фритюре до хрустящей корочки, подаются с острым томатным соусом и часто с чесночным айоли .

• Ингредиенты: Картофель, оливковое масло для фритюра, соль.

• Для соуса бравас: Томатная пассата (или протертые помидоры), чеснок, лук, острый перец чили (или кайенский перец), паприка, оливковое масло.

• Приготовление:

  1. Картофель нарежьте крупными кубиками (2-3 см), обсушите.

  2. Обжарьте во фритюре или в большом количестве масла до золотистой корочки и мягкости внутри. В конце посолите.

  3. Для соуса: мелко нарезанные лук и чеснок обжарьте в сотейнике, добавьте пассату, паприку и перец. Тушите 10-15 минут до загустения.

  4. Подавайте картофель, полив соусом или подав его отдельно.

2. Испанская тортилья (Tortilla de Patatas)

Классический омлет с картофелем и луком. Плотный и сочный одновременно. Его едят холодным или теплым, часто на ломтике хлеба .

• Ингредиенты: Яйца (4-5 шт.), картофель (3-4 средних), репчатый лук (1 шт.), оливковое масло, соль.

• Приготовление:

  1. Картофель очистите и нарежьте тонкими кружочками или небольшими кубиками. Лук нарежьте мелко.

  2. В сковороде разогрейте много масла и на медленном огне «томите» в нем картофель с луком до мягкости, не давая зажариться. Затем откиньте на дуршлаг, чтобы стекло масло.

  3. Яйца взбейте с солью, смешайте с картофелем и дайте постоять 10 минут.

  4. Вылейте смесь в небольшую сковороду с антипригарным покрытием с небольшим количеством масла. Готовьте на среднем огне, пока края не схватятся, а середина еще будет жидковатой.

  5. Накройте сковороду тарелкой, переверните на нее тортилью и аккуратно спустите обратно в сковороду, чтобы поджарить вторую сторону.

  6. Подавайте нарезанной кусочками.

3. Пан кон Томаке (Pan con Tomate) или «Хлеб с помидором»

Предельно простой, но невероятно вкусный каталонский тапас. Лучший способ попробовать хороший хлеб, помидоры и оливковое масло .

• Ингредиенты: Хрустящий деревенский хлеб (багет или чиабатта), спелые помидоры, чеснок, оливковое масло первого отжима, соль.

• Приготовление:

  1. Ломтики хлеба подсушите на гриле, сковороде или в тостере.

  2. Разрежьте зубчик чеснока пополам и натрите им горячий хлеб.

  3. Разрежьте помидор пополам и натрите мякотью хлеб, слегка отжимая (или просто выложите натертую мякоть ложкой).

  4. Щедро сбрызните оливковым маслом и посыпьте крупной солью.

4. Гамбас аль Ахильо (Gambas al Ajillo)

Креветки, обжаренные в оливковом масле с чесноком и перцем чили. Это ароматное блюдо обычно подают в маленькой глиняной мисочке с хлебом, чтобы макать в масло .

• Ингредиенты: Очищенные креветки (сырые), оливковое масло (много!), чеснок (3-4 зубчика), сухой перец чили (1 шт.), петрушка, соль.

• Приготовление:

  1. Чеснок нарежьте тонкими пластинками.

  2. В небольшой сковороде или керамической мисочке разогрейте большое количество оливкового масла.

  3. Положите чеснок и чили и прогревайте на медленном огне, чтобы чеснок отдал аромат, но не подгорел.

  4. Увеличьте огонь, выложите креветки и обжаривайте 1-2 минуты, постоянно помешивая, до готовности.

  5. Снимите с огня, посыпьте рубленой петрушкой и сразу подавайте.

5. Крокеты с хамоном (Croquetas de Jamón)

Нежные сливочные крокеты с кусочками хамона, обжаренные в панировке.

• Ингредиенты: Сливочное масло, мука, молоко (горячее), хамон (мелко нарезанный), мускатный орех, яйца, панировочные сухари, масло для фритюра.

• Приготовление:

  1. Приготовьте густой соус бешамель: растопите масло, добавьте муку, обжарьте и постепенно влейте горячее молоко, непрерывно мешая.

  2. Добавьте в соус мелко нарезанный хамон и мускатный орех, варите до загустения.

  3. Вылейте массу в контейнер, остудите и уберите в холодильник на несколько часов (лучше на ночь).

  4. Из застывшей массы сформируйте небольшие колбаски или шарики.

  5. Обваляйте в муке, затем во взбитом яйце и в сухарях.

  6. Обжарьте во фритюре до золотистого цвета. Выложите на бумажное полотенце.

 Рецепты фьюжн: Новый взгляд на традицию

Современные повара по всему миру любят экспериментировать с форматом тапас, добавляя локальные ингредиенты и неожиданные вкусовые сочетания.

1. Тапас с креветками и манго-чатни (Азиатско-испанский микс)

Идея: Замена классического чесночного масла на сладко-пряный чатни добавляет свежести и экзотики.

• Основа: Поджаренный багет или рисовые крекеры .

• Начинка: Тигровые креветки, обжаренные на гриле с каплей кунжутного масла.

• Топпинг: Манго-чатни (можно купить готовое), свежий огурец, нарезанный тонкой соломкой, и листик кинзы или мяты.

• Сборка: На крекер или тост выложить немного огурца, креветку, сверху — чайную ложку чатни и зелень.

2. Мини-бургеры с чорисо и авокадо

Идея: Смесь испанской колбасы и мексиканского авокадо в формате "слайдеров".

• Основа: Маленькие булочки для бургеров (бриошь), разрезанные пополам и поджаренные на сковороде срезом вниз .

• Начинка: Небольшие котлетки из мяса чорисо (или просто кружочки колбасы, обжаренные на гриле).

• Топпинг: Ломтик спелого авокадо, красный лук, маринованный в лайме, и лист салата айсберг.

• Соус: Смешайте майонез с небольшим количеством соуса чипотле (копченый перец) для пикантности.

3. «Нисуаз» на шпажке (Французско-испанский пинчо)

Идея: Переосмысление салата Нисуаз в формате удобной закуски на один укус.

• Основа: Вареный мини-картофель или кубик подсушенного хлеба.

• Сборка на шпажку:

  1. Маслина без косточки.

  2. Тунец (кубик свежего тунца, обжаренный "медиум" или консервированный, плотный кусочек).

  3. Перепелиное яйцо, сваренное вкрутую.

  4. Маленький помидор черри или кусочек сладкого перца.

• Финиш: Готовую шпажку сбрызнуть оливковым маслом, капелькой бальзамического уксуса и посыпать солью с травами.

4. Грибные крокеты с трюфельным маслом

Идея: Классические крокеты, но с благородным ароматом.

• Основа: Приготовьте соус бешамель, как в классическом рецепте, но вместо хамона добавьте мелко обжаренные лесные грибы (шампиньоны + белые или подберезовики) .

• Приготовление: Сформируйте, запанируйте и обжарьте крокеты по классической технологии.

• Подача: Горячие крокеты выложите на тарелку, слегка сбрызните трюфельным маслом и посыпьте морской солью.

5. Тако с хамоном и вялеными томатами

Идея: Испанские ингредиенты в мексиканской оболочке.

• Основа: Маленькие кукурузные тортильи, слегка обжаренные на сухой сковороде, чтобы стали мягкими.

• Начинка: Ломтики хамона, сливочный сыр (или козий сыр), полоски вяленых помидоров в масле.

• Декор: Лист рукколы и капля медово-горчичного соуса.

 Как подавать тапас

• Компания: Тапас — еда для общения. Лучше всего заказывать несколько разных видов на всех и пробовать всё понемногу .

• Напитки: Идеально сочетаются с хересом (фино, мансанилья), сухими хересными или белыми винами (Альбариньо), красными из Риохи (к мясу) или испанским пивом (Estrella Galicia, Mahou) .

Приятного аппетита, или, как говорят в Испании, ¡Buen provecho!