Как сочетать еду с вином

К мясу – красное. К рыбе – белое? Как сочетать рыбу с красным вином?

Рыбий жир просит кислотности для баланса, поэтому мы подсознательно выбираем белое вино. А что же не так с красным? Все просто. Металлический вкус! Он может появиться в сочетании красного вина с рыбой из-за содержания железа в вине. Откуда оно там берется? Железо – это один из самых распространенных элементов: оно встречается в почве, на которой растет лоза, и содержится в кожице винограда. Также процессы винификации и выдержки могут влиять на количество железа в красном вине.

Поэтому для пар с рыбой мы выбираем красные вина из сортов с тонкой кожицей, не выдержанные в бочках из нового дуба и, как следствие, с легкими танинами, хорошей кислотностью и умеренным уровнем алкоголя. Белое вино с рыбой – привычная пара, а вот красное может быть настоящим приключением.

Представьте, например, кусочек копченого лосося с азиатской глазурью. Или тарелку дымящихся жирных сардин. Или запеченные стейки рыбы-меч с оливками и жареным перцем. Ну какое тут белое? Красное, как велел сам Создатель!

А теперь давайте систематизировать. Рассмотрим способы приготовления рыбы и сочетания их с красным вином.

Рыба в соли

Толстая соленая корка, под которой запекается рыба, сохраняет ее сочность, влажность и насыщает солью. Если избегать вин с плотными танинами (которые соль только усилит), красная винная пара может сложиться идеально. Выбирайте:

• Пино Нуар

• Гаме

• Вальполичелла (Valpolicella)

• Скьява (Schiava) из Альто-Адидже

• Пьемонтское Гриньолино (Grignolino) – его называют самым «белым» из всех красных вин.

Рыба на гриле

Гриль – это высокая температура, карамелизация, обугливание и дымно-копченая ароматика. Как ни странно, рыбе все это подходит, а значит, подойдет и красное вино. Здесь даже выдержка в старых больших дубовых бочках добавит отличную ноту. Попробуйте:

• Кьянти

• Кот-дю-Рон (Côtes du Rhône)

• Сира из Северной Роны

• Барбера (Barbera)

• Риоха-Альта в старом, нежно-фруктовом стиле

• Каберне Фран из Луары (например, из Бургёя (Bourgueil)) – легкий и элегантный.

Рыба на коже, обжаренная на сковороде с соусами

Правильно приготовленная кожа придает рыбе более сложный вкус: упругая, пластичная, с яркой ароматикой, вобравшей соус и ноты обжарки. Красное вино здесь просто необходимо – можно даже выбрать более мощные варианты. Подойдут:

• Каберне Фран из Шинона (Chinon)

• Санджовезе из Кьянти

• Менсия (Mencia) с северо-запада Испании (например, из Бьерсо (Bierzo)) – прохладная и освежающая.

Сырая рыба с соусами

Татаки из тунца, рыбы-меч, скумбрии или сардин – жирные, ароматные, с чесноком, имбирем, зеленым луком и соевым соусом – идеально сочетаются с красным вином. Выбирайте:

• Бургундский Пино Нуар

• Фраппато (Frappato) с Сицилии (у подножия Этны) – земляничный, с ноткой белого перца

• Нерелло Маскалезе (Nerello Mascalese) – элегантный, с дымными нотами, идеально подходит для ярких соусов.

Легкая белая рыба

Сибас, судак, камбала, морской окунь, а также более плотные – треска, форель, сом, красный окунь, осетрина, хек, палтус, морской черт – обычно требуют «белого подхода». Их подают сырыми (только морских), обжаривают или запекают в папильоте. Здесь нужны ароматные, минеральные белые вина с хорошей кислотностью и мягким влиянием бочки.

Но если вы хотите экспериментировать, попробуйте розовое вино – тихое или игристое, оно станет отличным компромиссом.